Není máslo jako máslo. Co skutečně kupujete, když je na obalu jen „máslo“

Objevily se zděšené výkřiky českých výrobců, že zahraniční máslo je nekvalitní, několik let skladováno v mrazírnách a vlastně by ho nikdo neměl kupovat. Také se objevily v různých sociálních skupinách různé dezinformace, tak jsem se rozhodl přijít na kloub, kde je vlastně pravda.

Nejsem žádný výživový fanatik, snažím se vlastně držet jen jednoho přísloví: „jez střídmě z bohatého stolu“. A i to ne vždy dodržím, někdy poruším první polovinu, někdy druhou, někdy obě.

Neupřednostňuji eko-bio-fair trade a další „nálepkované“ potraviny. Když už mě chytne záchvat, že bych měl jíst o něco zdravěji, snažím se alespoň vyhýbat ultrazpracovaným potravinám, případně omezit množství cukru – za svůj největší osobní úspěch považuji, že jsem se naučil pít neslazený čaj a kávu.

Na druhou stranu ale chci vědět, co kupuji a nemám rád, když se mě někdo snaží podvést – ať už jde o potraviny nebo cokoliv jiného. Když už si koupím „šunt“, tak ať je to z mého rozhodnutí a s jasným vědomím toho, že to tak chci.

Co české zákony uznávají jako máslo?

Definice másla:

Máslem je výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 80 %, avšak méně než 90 %, s obsahem vody nejvýše 16 % a s nejvyšším obsahem tukuprosté mléčné sušiny do 2 %.

Tato definice může být dále upřesněna, zmírněna nebo naopak zpřísněna různými přívlastky.

Podle obsahu tuku

• Třičtvrtětučné máslo. Výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 60 %, avšak nejvýše 62 %.
• Polotučné máslo. Výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 39 %, avšak nejvýše 41 %.
• Mléčná pomazánka spolu s uvedením procenta tuku – to je pro případy, kdy se „nevejde“ do ani jedné kategorie, tedy: méně než 39 %, více než 41 %, avšak méně než 60 %, více než 62 %.

Podle čerstvosti

Toto určuje vyhláška (§16, Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje č. 397/2016 Sb.) 

• Čerstvé máslo. Jde o výrobek, který nebyl zmrazený a nesmí být prodáván déle, než 20 dnů od data výroby.
• Stolní máslo. Tento výrobek, může být až 24 měsíců skladován v mrazírnách při teplotách pod –18 °C. Po rozmrazení a rozdělení na spotřebitelská balení na něm nesmí být uvedeno datum použitelnosti déle, než 20 dnů od data vyskladnění z mrazíren.

Hledáte stolní nebo čerstvé máslo? Už je jen „máslo“

Vypadá to jasně a jednoduše, tak v čem je „jádro pudla“? Za mne v tom, že ani stolní ani čerstvé máslo běžně na českém trhu neseženete. Poslední „čerstvé máslo“, které jsem zaznamenal, bylo od Mlékáren Poděbrady, ale i zde došlo ke změně obalu a nyní už jen hlásá „máslo z čerstvé smetany“, což, ač to zní podobně, není to samé.

Nikde v běžné obchodní síti jsem v poslední době neviděl průmyslově balené „čerstvé máslo“. Ano, dá se najít na farmářských trzích, případně v prodejnách Grand Moravia jako rozvažované, ale zde má spotřebitel jen velmi omezenou možnost ověřit si datum trvanlivosti a musí věřit tomu, že to, co trhovec nebo obchod na výrobek nalepí, je pravda.

A ve světle aktuální kauzy rezonující českým stravovacím trhem, kdy známý řetězec rychlého občerstvení přelepoval dobu použitelnosti na mase, mám k údajům vytvořeným v místě prodeje poněkud rezervovaný postoj.

V obchodě naleznete pouze „máslo“ bez dalších přívlastků. Čím se liší od toho „čerstvého“?

Čerstvé máslo má dobu použitelnosti 20 dnů, apoté se již nesmí prodávat). Zatím co „máslo“ bez přívlastku má dobu minimální trvanlivosti, kterou, na rozdíl od „čerstvého másla“ neurčuje zákon, ale jen a pouze výrobce.

Laicky řečeno, záleží na sebevědomí výrobce, jak dlouhou dobu minimální trvanlivosti na máslo uvede, obvykle volí v rozmezí 35–55 dní. Běžně jsem v obchodní síti viděl máslo, kde zbývalo do data konce minimální trvanlivosti více než 40 dnů. Bohužel se obvykle neuvádí datum výroby, takže stáří másla v obchodě, kterému ještě zbývá pár dní do konce minimální trvanlivosti, může být značně rozdílné.

Téměř detektivní pátrání bylo zjistit, jestli „máslo“ (tedy bez přívlastku „stolní“ nebo „čerstvé“) mohlo být skladováno v mrazírnách. Tohle se mi ze zákonů nepodařilo vydedukovat a musel jsem si vzít na pomoc Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Její velmi upřímná a obsáhlá odpověď je již zakomponovaná v odstavcích níže.

Máslo z ciziny? I rok zmrazené a nezjistíte to

Jaké je na zahraniční máslo? Tady narážíme na zásadní rozdíl mezi evropskou (unijní) a českou národní legislativou. EU nezná výraz „stolní máslo“. V legislativě Evropské unie (např. v Nařízení (EU) č. 1308/2013) existuje pouze 1 kategorie „Máslo“.

EU definuje máslo primárně podle obsahu tuku (min. 80 %) a vody (max. 16 %).

Termín „stolní máslo“ (máslo skladované v mrazírnách) je čistě české specifikum zavedené naší Vyhláškou č. 397/2016 Sb. V jiných zemích EU (např. v Německu či Polsku) se toto máslo prodává prostě jako „Máslo“, i když bylo rok zamrazené v intervenčních skladech.

Jakmile ale takové máslo překročí české hranice a jde do prodeje u nás, musí být přeznačeno podle českých předpisů na „stolní máslo“.  I když je z dovozu, při prodeji v ČR musí mít na etiketě český název „Stolní máslo“. Pokud je tam jen „Máslo“, prodejce tím deklaruje, že nebylo dlouhodobě zamrazeno.

Když si to shrneme, pokud si z Německa nebo Polska přivezete máslo, může klidně odpovídat naší kategorii „stolní máslo“. Vlastně „stolní máslo“ jsem naposledy viděl v obchodě snad před rokem 1989. V myslích zákazníků získalo punc „druhořadného“ másla a v obchodech by bylo neprodejné. Přesto musí existovat, protože je tady přirozená nerovnováha výroby (v létě se vyrábí více) a spotřeby (v zimě se více spotřebovává). S největší pravděpodobností tak končí jako surovina pro pekárny a další provozy.

Další rozdíly mezi českým a zahraničním máslem

V internetových diskusích jsou si lidé schopni „roztrhat občanky“ při diskuzi nad tím, že tohle máslo je lepší a tam to horší, tohle bílé jak vápno a tvrdé jak kámen a další krásně roztíratelné a hezky žluté. Když už zákon tak pevně svazuje co se smí prodávat pod názvem máslo, jak to, že existují takové rozdíly?

Jiný výrobní proces

Existují dva druhy výrobního procesu másla. Vždy se vyrábí z čerstvé smetany.  

Česká specifika

• Nepřidávají se bakterie mléčného kvašení,
• neutrální chuť ,
• slabší aroma ,
• tvrdší při chladu,
• déle měkne,
• hůře se roztírá ná
• chylnější ke žluknutí při špatném skladování

Západní Evropa

• Přidávají se bakterie mléčného kvašení,
• smetana až několik desítek hodin zraje ,
• lehce až výrazně nakyslá chuť,
• výraznější aroma (diacetyl) ,
• měkčí struktura,
• lepší roztíratelnost při nižší teplotě ,
• bakterie potlačují růst nežádoucích mikroorganismů,
• chuť se mění pomaleji,
• např. francouzská kuchyně s rozdílnou chutí počítá a do pravé francouzské omáčky patří právě kysané máslo.

Žlutější máslo lepší máslo?

V některých diskusích se lidé přou o to, že jedno máslo je lepší než jiné, protože je žlutější. I zde se necháváme oklamat a také v másle se mohou objevit barviva, byť jen velmi omezeně, případně žlutá barva může souviset s plemenem krav a stravou.

Annatto bixin E 160b i. Oficiálně povolen jen pro barvení másla s omezením na specifické druhy (např. jde o máslo z kozího a ovčího mléka nebo máslo s přidanou solí) a s přísnými limity maximálního množství.

Annatto norbixin E 160b ii. Používá se pro jiné mlékárenské výrobky (např. Čedar). Pro máslo standardně ne, protože je rozpustný ve vodě, nikoliv v tucích .

Také kysané máslo může působit lehce žlutější, protože fermentace mění strukturu tuku, což způsobuje jiný rozptyl světla. Rovněž máslo s vyšší sušinou a nižším obsahem vody je žlutější.

Roli hraje i plemeno krav, některá plemena ukládají více beta karotenu do tuku a máslo z jejich mléka je tak žlutější.

A samozřejmě hraje roli i strava. Čerstvá tráva vede ke žlutější barvě másla, seno ke světlejší, siláž a kukuřice k velmi světlé až bílé, proto „letní“ máslo je zpravidla o něco žlutější, než „zimní“.

České máslo jsme odevzdali bez boje

Považuji za velkou chybu a vyklizení trhu zahraniční konkurenci bez boje, když čeští výrobci přestali na trh dodávat „čerstvé máslo“. Šlo o výrobek. kterému nemohli konkurovat. A přitom jde o možnost, kdy místo cenové války je možné soutěžit kvalitou a ještě pod zákonnou ochranou.